Antalya’da “yemek” denilince, ya da yeni tanımı ile “gastronomi” denilince artık bir dünya markası var. Yıllar önce Turizmci Gaye Doğanoğlu’nun “Bir tek 7 Mehmet yetmez, sayıları artmalı” tanımı ne kadar doğruysa, bugün mekânı işleten 3. Kuşak Mehmet Akdağ’ın yaptığı çalışmalar, harcadığı emek o kadar önemli.
“Küçük yaşta geçirdiği trafik kazası, başında “V” şeklinde bir yara açar. Eski Türkçe‘de ‘yedi’ anlamına gelen bu işaret Hacı Hasan Usta’nın dikkatini çeker ve ona isminin önünden bir daha silinmeyecek olan ‘7 Mehmet’ lakabını takar. Mehmet Akdağ 1937 yılında 1 masa, 4 sandalye ve birkaç kişinin üstünde yemek yiyebileceği bir su küpü bulunan mütevazı bir lokanta kurdu. 1956 yılında Yayla Palas Otel’in yanındaki 100 kişilik restoranına taşındı. 1967 yılında Dede Mehmet Akdağ Türkiye’nin ilk turist kafilesini ağırladı. 60 kişilik İngiliz turist grubu, 7 Mehmet’in olağanüstü sunumunu ve yöresel lezzetlerini baştan sona filme alıp İngiltere’de yayınlayınca ismi ‘Seven Mehmet’ olarak Türkiye’nin sınırlarını aştı. Menüsünde modern Akdeniz lezzetleri ve geleneksel Türk mutfağının mevsime göre değişen dokunuşlarıyla 650 yemeğini ve 150 imza tabağını bulundurmaktadır.”
7 Mehmet’in bu hikayesini Antalya’da bilmeyen yoktu ama sayende Türkiye duydu, Dünya duydu. Emeklerin karşılığı da ödüllerle alınmaya başlandı. Bugün Mehmet Akdağ’ı konuşalım istiyorum. Kimdir yeni nesil Mehmet Akdağ?
- Nesil işletmeci Mehmet Akdağ, bugünkü 7 Mehmet’i nerden aldı, nereye getirdi?
Ben değil, babam değil, dedem. Adamın tek hayali evlatlarının bu işi sürdürmesiymiş. Biz dünyaya bunun için getirilmişiz. Garip bir bakış açısı, bencillik gibi algılansa da böyle.
- Tercih miydi seninki, yönlendirme miydi?
Bana bir seçenek sunulmadı ama sunulsa da bu işi seçerdim. Yaşım 41. Öğrenmekten, yapmaktan, yedirmekten, paylaşmaktan keyf alıyorum. 14 yaşında bir veletten de bir şeyler öğreniyorum. 90 yaşındaki nineden, dededen de bir şeyler öğreniyorum. Denemeden, hata yapmadan öğrenemeyiz. Hata yapmak güzel, öğrenmek güzel.
Biz dünyaya geldik bu işi yapmak için tamamda. Ben, dedem ne yapmazdı, babam ne yapmazdı ona bakıyorum. Dedeme bakıyorum, hiçbir şey yokken, imkanlar kısıtlıyken çok özel şeyler yapmış bir şeyler yapmış.
- Örneğin?
Babam, turizm Antalya’da yeni başlarken, rakipleri varken çalışmış. Tek başına, sağlam bir aşçı. Dedem kanser olmuş, Heybeliada da uzun süre tedavi görüyor. Tezgâha aşçı lazım, babam küçük. Dedem dükkâna ustalar yollamış, Türkiye’nin birçok ilinden o gelmiş, Bursa, Bolu, İstanbul, İzmir. Biri gelmiş öteki gitmiş, ama öbür taraftan düşünsene, bir sürü öğretmen babamın ayağına gelmiş.
Babamın dedemi geçme nedeni çok fazla ustayla, çok çeşitli teknikleri öğrenmiş olması. Mesela ben 21 yaşındaydım. Bundan 20 yıl önce “Biz 30 yıl önce sıcak dondurma yapıyorduk” demişti. Dünyada son 10 yıldır meşhur. Yani 50 yıl önce denenmiş bu tekniklere hâkim. O devir yokluk devri. Her şeyi değerlendirme, hiçbir şeyi atmama devri.
- Şimdi “0 atık” diyoruz…
- Bu mantık burada devam ediyor. “Sıfır Atık” sadece çöp olarak ele almıyoruz. Yeşil Anahtar projemiz var.
1. Cam, kağıt, plastik, pil, ekmek, organik, geri dönüşmeyen atıklar restoranımızda ayrıştırılmaktadır.
2. Tüm kullanılan doğal kaynakların kontrolü ve azaltılması. Elektrik, su, doğal gaz giderleri aylık bazda kontrol edilerek azaltılmaktadır.
3. Yönetim ofislerinde kırtasiye giderleri azaltılıp dikkatli kullanılmaktadır.
4. Atık ayrışımı, doğal kaynakların ve çevrenin korunması ile ilgili tüm personele eğitim verilmektedir.
5. İyileştirme çalışmalarımız;
• Kağıt çantalarımız kumaş geri dönüşebilen çantalara çevrilip sürekli kullanılabilen hale getirilmiştir.
• Misafirlerimize sunulan dış yüzeyi plastik olan ıslak havlularımız geri dönüşebilen ambalajlara çevrilmiştir.
• Yemek atıklarımız bulaşıkhanede ayrılarak sokak hayvanlarına mama yapılmaktadır.
• Atıksız mutfak sıfır atık projemiz için çalışmalarımız devam etmektedir.
6. Yerel kazanım için, Akdeniz Üniversitesi gastronomi bölümü öğrencileri için kapasitesi kullanımı kötü durumda olan mutfakları yenileyip, yeni daha fazla öğrencinin ders alabildiği büyük mutfaklar yapılmıştır.
7. Kullanılan hammadelerin organik ve yerel firmalardan alınmasına öncelik verilmektedir. Kadınlar kooperatiflerinden, kadın girişimcilerin desteklenmesi için mutfağımızda kullanılan ürünler alınmaktadır. Bal, nar ekşisi, erişte, tarhana, reçel çeşitleri, zeytin vb.
- Bu arada bir anıyla pekiştirelim. Babam kalamar almış, ben de kalamar almışım, birbirimizden habersiz orta kalamar. Şimdi yılda 5 ton kalamar tüketiyoruz ama o yıllarda yılda 1.5 ton satıyoruz. Bir baktık 6 ton kalamar olmuş. Elimizde 4 yıllık ürün var. Babam çok iyi biliyor ki; şokta da olsa bozulur, bayatlar.
Pilavını yaptı, çorbasını yaptı, dolmasını yaptı, salatasını yaptı, yemek yaptı, balıkların yanında kullandı ve ürünü 6 ayda bitirdik. Çok güçlü aşçılar ya, ben “bunlar ne yapmazdı?” diye düşünüyorum. Asla kurumsallaşmazlar, bu boyutta restaurant yapmazlardı. Babam burayı yaptı ama sadece düz mantık. Mutfak ve salon. Seramik atölyesi, mahzen, toplantı salonu yapmazdı. Yemeğini yesin gitsin, lokanta usulü.
- Mehmet Akdağ ne yapıyor farklı olarak?
Dünya’ya Antalya’yı, 7 Mehmet’i duyuracak projelerin yanında oluyorum. Maddi beklenti olmadan bunu yapıyorum.
-Ben belediye iş hanının orada ki lokantayı hatırlarım. Konyaaltı sahilini hatırlarım. Mevcut yere geçiş sürecini de iyi hatırlarım. Belki cesaret yoktu.
Babamın şöyle bir durumu var. Her 20 yılda yeni bir yer değiştirmişiz. Ama isteğimiz için değil. Belediye bizi başka bir yere gitmek zorunda bırakmış. Bu arada götürürken eskiyi götürmeyip kullandığını yeniliyorsun. Bu güncelleme, rakiplerle yarışta elini güçlendiriyor.
- Artık işletmeler kendini övüp iyisini göstermek yerine rakibi kötülüyor. Sizin sektörde var mı?
Benim Antalya da konuşmadığım bir tek kişi var. Eski çalışanımız. Ama onu bile kötülemiyorum. Sektörün %99’u benim arkadaşım, dostum. Aslında ben oralara takılmayıp işime, geleceğime odaklanmayı seviyorum. Turizmin olmadığı yıllarda ‘Seven Mehmet’ diye İngiltere’de isim yapan dedemin mirasını koruyorum. Buradan yola çıkarak 2022 yılında 7 Mehmet Mutfağı’nın yaratıcı mutfak uzmanlığını ve felsefesini özetleyen, 30 tanesi imza yemeği olan 60 adet yemek tarifi içeren “7 Mehmet Yemek Kitabı”nı yayınladım. İsveç’te 28 bin kitap içinden Gourmand World Cookbook Awards’dan “Dünyanın En İyi Yemek Kitabı” ödülünü aldım. Ayrıca kitabım, Riyad’da düzenlenen özel ödül töreni ile 25 yılın “İpek Yolu’ndaki ve baharat rotasındaki en iyi restoran kitabı” seçildi.
- Daha ne olsun değil mi. Peki 7 Mehmet’in 5 yıl sonrasında ne var?
Dünya’ya açılmakla ilgili hayalim var. “Babam ne yapmazdı, dedem ne yapmazdı?” diyoruz ya. 360 dönüm bir arazimiz var. Burayı değerlendiriyoruz. Eko tarım, eko turizm çalışmaları devam ediyor. Akdeniz Üniversitesi ile bir projemiz var, görüşmeler yapıldı. Akdeniz Üniversitesi bünyesinde 7 Mehmet Gastronomi Fakültesi açılıyor. Bununla ilgili benden kaynaklı bir bekleme süreci var, en kısa zamanda başlayacak. Bunun yanında İstanbul ve Dünya’ya açılma projemiz var. Daha kompakt bir iş olacak. Türk Mutfağını Antalya Mutfağını 7 Mehmet lezzetini dünyaya tanıtacak bir proje.
- Sahi Türk Mutfağı dışarda sadece döner mi?
Ne yazık ki dünyada Türk mutfağının durumu çok kötü. Yerde sürünüyor. Kebapçı olarak biliniyoruz. Biz bunun böyle olmadığını göstereceğiz. Hedefim 300 yıl yaşayacak bir kurum oluşturmak. İşte o zaman babamın, ama öncelikle dedemin hayalini gerçekleştirmiş olacağım.
- Keyifli bir sohbetti, teşekkürler, kolaylık diliyorum.
